2023 Avtor: Sophia Otis | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-05-21 01:53
TALLAHASSEE, Florida - Znanstveniki na Florida State University so orehe, indijske oreščke in mandlje izpostavili sevanju, praženju, kuhanju pod pritiskom, blanširanju, cvrtju in segrevanju v mikrovalovni pečici, da bi jih naredili varne za alergike.
Na koncu so hranljivi mali nuggets zavrnili predajo svojih alergenov, vendar je raziskava prinesla občutljive tehnike, ki zaznajo drobne sledi oreščkov - potencialno usodnih za alergike - v navidez predelani hrani brez oreščkov.
Študija "Vpliv gama obsevanja in termične obdelave na antigenost beljakovin mandljev, indijskih oreščkov in orehov," je objavljena v trenutni izdaji Journal of the Science of Food and Agriculture. Shridhar Sathe iz FSU, D. K. Salunkhe profesor živilstva in Kenneth Roux, profesor na oddelku za biološke znanosti, sta izvedla raziskavo s pomočjo podiplomskih študentov Mengne Su, Yanhong Weija in Mahesha Venkatachalama ter Susan Teuber, izredne profesorice na Kalifornijski univerzi v Davisu..
"Svetovno priljubljeni mandlji, orehi in indijski oreščki so oreščki, ki so najpogosteje vpleteni v trajne in včasih usodne alergije na hrano, trenutno pa ni na voljo nobenih zdravil za desenzibilizacijo," je dejal Sathe. Ranljivi posamezniki se morajo skrbno izogibati vsakemu stiku z oreščki, ki škodijo, kar je vse težji podvig, saj se pogosto uporabljajo v različnih pekarskih, slaščičarskih in prigrizkih.
"Nepravilno označevanje živil in navzkrižna kontaminacija med komercialno predelavo resno ogrožata občutljive potrošnike, medtem ko pogosto vodita do dragih odpoklic hrane," je dejal Sathe..
Raziskovalci so predhodno identificirali specifične beljakovine drevesnih oreščkov, ki so pomembne za človeške alergije. Nato so želeli s samo obsevanjem ali v kombinaciji z drugimi termičnimi obdelavami inducirati spremembe v proteinskih strukturah, da bi zmanjšali ali odpravili alergenost in antigenost. Kljub temu je antigenost beljakovin drevesnih oreščkov ostala večinoma nespremenjena skozi celotno obsevanje in termično obdelavo, kar je izničilo upanje, da bi zdravljenje naredilo zdrave prigrizke varnejše za širšo porabo in donosnejše za pridelovalce in industrijo.
Vendar pa je slaba novica prinesla nekaj zelo dobrih novic – prav zato, ker obsevanje in termični postopki, ki bi se verjetno pojavili med komercialno predelavo, niso spremenili antigenosti beljakovin drevesnih oreščkov. Zdaj bi lahko laboratorijske teste, ki so bili prvotno uporabljeni na nepredelanih indijskih oreščkih, mandljih in orehih za odkrivanje antigenskih beljakovin, zanesljivo uporabili za odkrivanje majhnih sledi tudi v že predelanih živilih.
"Razvoj specifičnih, robustnih, občutljivih in ponovljivih testov za odkrivanje oreščkov bo pomagal zaščititi občutljive potrošnike, ki se morajo zanašati na natančno označevanje, pa tudi živilsko industrijo in regulativne agencije, ki spremljajo prisotnost sledi v obeh živilih in nahraniti," je rekla Sathe. Opozoril je, da so "sedaj nujno potrebne nadaljnje in močne raziskave", da se pospeši priprava tehnik za komercialno uporabo.
Študijo so delno financirali oddelek FSU za prehrano, prehrano in vadbo na Visoki šoli za humanistične vede, Svet za fakultetne raziskave pri FSU, Almond Board of California in Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav Amerike.
