2023 Avtor: Sophia Otis | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-05-21 01:53
Brezglutenski kruh, ki je primeren za bolnike s celiakijo, je bil dopolnjen tako, da je po teksturi in barvi podoben francoskemu kruhu, je pokazala študija v Journal of Food Science, ki jo je objavil Inštitut za hrano. Tehnologi (IFT). Študijo je sponzorirala Komisija Evropskih skupnosti.
Celiakija je prebavna bolezen, ki poškoduje tanko črevo in moti absorpcijo hranil iz hrane. Po podatkih Nacionalnega inštituta za zdravje več kot dva milijona ljudi, ki imajo celiakijo, ne prenašajo glutena, beljakovine v pšenici, rži in ječmenu. Z vidika znanosti o živilih imajo beljakovine ključno vlogo pri edinstveni kakovosti peke pšenice, saj zagotavljajo elastičnost in kohezivnost testa. Ker se kruh pripravlja predvsem iz pšenične moke, ki vsebuje beljakovine, ki so vpletene kot vzrok bolezni, se morajo bolniki s celiakijo v mnogih državah izogibati kruhu.
Sestavine, dodane kruhu brez glutena, vključujejo guar gumi, ajdovo moko, polna jajca v prahu in sirotkine beljakovine. Kruh z guar gumijem je imel podobne barvne lastnosti kot francoski kruh. Kruh, pripravljen iz ajdove moke, je imel izboljšano kakovost in mehkejšo teksturo, podobno kot običajni francoski kruh, in je vseboval prehranske vlaknine.
»Ugotovljeno je bilo, da ima ajdova moka v dejanski osnovi sestavin zanimive izboljšane učinke na lastnosti kruha,« pravi vodilna raziskovalka Marie de Lamballerie. "Zdaj poteka senzorična analiza, da se oceni, ali je skupina potrošnikov sprejela to formulacijo."
